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Um estudo publicado na Revista Food and Chemistry vem gerando polêmica na imprensa brasileira. Pesquisadores realizaram estudo para avaliar a melhor forma de consumir vegetais como batata, abóbora, berinjela e tomate. Avaliaram teores de gordura, umidade, compostos fenólicos e capacidade antioxidantes nos vegetais crus e em diferentes técnicas de cozimento.

Os pesquisadores testaram quatro formas de preparo: fritura em imersão em azeite extra virgem, cozimento em água, cozimento em água com óleo e salteado. Eles observaram que todos os métodos de cozimento conservaram ou aumentaram a capacidade antioxidante, mas quando passam pelo azeite extra virgem, que também é rico em fenóis, esses compostos seriam transferidos para a comida. Concluíram que vegetais que são fritos em azeite extra virgem possuem maior quantidade de compostos fenólicos do que vegetais cozidos, trazendo maiores benefícios à saúde.

O azeite de oliva extra virgem é composto por ácidos graxos monoinsaturados (55-88%), baixo conteúdo de ácidos graxos polinsaturados (2-21%) e possui grande quantidade de compostos fenólicos e vitamina E (alfa-Tocoferol). Potente ação antioxidante, não sofre nenhum refino químico, apresentando grau de acidez menor que 0,8%. É o mais saudável e o responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana.

A temperatura de fritura é uma grande inimiga da alimentação saudável. Quando o óleo é aquecido acima de 180°C ocorre a liberação de fumaça e são formados produtos tóxicos ou cancerígenos, como acroleína e peróxidos.
As alterações físicas e químicas dos óleos de fritura também podem levar à produção de radicais livres e ácidos graxos trans que são incorporados aos alimentos fritos e também são prejudiciais à saúde humana – podem acarretar doença cardiovascular, câncer, artrite e envelhecimento precoce.

O estudo observa aumento do teor de gordura e densidade energética (maior caloria) da batata frita em azeite em comparação aos outros tipos de preparações, o que já seria motivo para tornar essa forma de cocção menos saudável. A obesidade e o sobrepeso crescem assustadoramente em todo o mundo, no Brasil mais da metade da população apresenta excesso de peso.

Assim, a recomendação no preparo de alimentos é não fritar, dar preferência a consumir os alimentos no vapor, assados, cozidos, “ levemente refogados” ou crus. O azeite extra virgemdeve ser adicionado apenas após o cozimento.

Benefícios do azeita extra virgem

Benefícios à saúde pelo consumo de azeite extra virgem: aumento da razão HDL-C\ LDL- C, redução do LDL- colesterol, melhor controle da pressão arterial, melhora no metabolismo da glicose, redução da agregação plaquetária (efeito antitrombótico), e atividade neuroprotetora, evitando declínio cognitivo relacionado ao envelhecimento e a doença de Alzheimer.

Muito consumido na Dieta Mediterrânea, possui ação preventiva de doenças cardiovasculares como acidente vascular cerebral, Infarto, câncer e demência. As principais características da dieta mediterrânea são: maior consumo de gordura monoinsaturada em relação à gordura saturada; alto consumo de frutas, verduras, legumes, grãos e cereais; elevada ingestão de peixes e baixa de carne vermelha; uso moderado de vinho e consumo moderado de leite e derivados.

O azeite extra virgem sempre foi muito recomendado para adição na comida crua e nas preparações à mesa. Estudos demonstram que o aquecimento do azeite extra-virgem em temperaturas até 180ºC (controlada com uso de termômetro ou termostato) não forma produtos tóxicos como acroleína, mantém suas substâncias antioxidantes (que inibem a formação de produtos tóxicos) que explicam a maior estabilidade a altas temperaturas. Não deve ser reutilizado ou acrescentado novo óleo depois de utilizado.

Bibliografia:
1.ALMEIDA, C A N e colaboradores. Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. International Journal of Nutrology, vol.8, no.2, p. 13-20, Mai / Ago 2015
2.ANAYA, J D P R e colaboradores. Phenols and the antioxidante capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin oil using different domestic cooking techniques.  Food Chemistry, vol.188, p. 430-43, December 2015,
3.GONÇALVES, R P e colaboradores. Degradação Térmica de Tocoferol e Produtos de Oxidação em diferentes Classes de Azeite de Oliva utilizando Espectroscopia UV – VIS e MCR-ALS. Química Nova. vol.38 no.6. São Paulo July 2015
4.SANTOS, R.D. e colaboradores. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arp. Bras. Cardiol. Vol.100 no.1 supl.3 São Paulo. Jan\2013


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Cris Perroni

Cris Perroni

Nutricionista Clínica especialista em Obesidade e Emagrecimento, Nutrição Esportiva e Performance Humana. Consultora na área de nutrição. Elaboração de Texto e Assessoria em Nutrição para o Site Eu Atleta. Nutricionista da Assessoria Esportiva de Corrida Equipe Filhos do Vento